酒漬桂圓蛋糕

＊約6個

酒漬桂圓

材料:

• 白蘭地15-20cc (不要酒味可以用優酪乳或養樂多)
• 桂圓乾30g

做法：將白蘭地加入桂圓乾中密封放冰箱浸泡2-3天完全入味(時間更長一點也沒有影響)

二.蛋糕麵糊


材料:

• 酒漬桂圓全部,核桃20g
• 黑糖2大匙,冷水1/2大匙
• 蛋黃2個,無鹽奶油(或液體植物油)25g
• 低筋麵粉50g,動物性鮮奶油(或牛奶)20g
• 蛋白2個,細砂糖20g,檸檬汁1/4茶匙

事先準備工作:

1. 所有材料量秤好(雞蛋使用冰的)
2. 核桃放至已經預熱到150度c的烤箱中烘烤5-6分鐘取出，放涼切小塊,酒漬桂圓撈起切小塊,剩下的酒備用
3. 黑糖2大匙+冷水熬煮到黑糖融化放涼
4. 低粉用濾網過篩
5. 若使用無鹽奶油請融化
6. 雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
7. 烤箱打開預熱至160度c

步驟:

1. 將蛋黃用打蛋器攪拌均勻
2. 再依序將融化的奶油,黑糖漿及濾出桂圓剩下的酒加入攪拌均勻
3. 低筋麵粉及動物性鮮奶油分2次交錯加入混合均勻
4. 蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)，打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
5. 挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻
6. 然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
7. 在切小塊的酒漬桂圓中灑一些低筋麵粉混合均勻(此目的是為了不讓酒漬桂圓沉到蛋糕底部)
8. 將2/3核桃及酒漬桂圓加入麵糊中大致混合均勻
9. 用湯匙將混合均勻的麵糊放入紙杯中約8分滿
10. 最後在麵糊上方鋪放少許核桃
11. 放進已經預熱至160度c的烤箱中烘烤18-20分鐘(竹籤插入中心沒有沾粘即可)
12. 出爐後馬上放到鐵網上放涼即可

戚風蛋糕捲(香草蛋糕、草莓鮮奶油)

材料：　（捲好長度為15吋）
蛋4個，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，蘭姆酒或水果酒1大匙，低筋麵粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或檸檬汁1小匙。

＊咖啡口味：即溶咖啡粉 2T

夾餡：液態鮮奶油半杯，糖粉1.5大匙，切碎的草莓丁約1/3~1/2杯。

工具：　

10x15吋長方淺烤盤，烤盤紙2張，電動攪拌器，橡皮刀。

做法：　

1. 烤盤上鋪紙，在邊緣四個角落各剪出一個缺口，整理烤盤紙使服貼在烤盤上。烤箱預熱至180 C/ 350 F。

2. 蛋黃與蛋白分開，大碗裡放入蛋黃與大約一半的糖，攪拌均勻，加入牛奶、蘭姆酒與植物油攪拌至糖溶解。混合低筋麵粉與泡打粉，篩入蛋液中，攪拌至無粉粒。

3. 在乾淨無油的打蛋盆中放入蛋白與白醋一起打發，中途加入剩下的糖，直到中性發泡（提起攪拌頭可以拉出尖角且翻轉也不會滴落，如圖：中性發泡）。

4. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡與蛋黃麵糊拌勻，然後把拌好的麵糊全部倒回剩下的蛋白泡中攪拌均勻，倒入烤盤中，把表面括平，用力震一下烤盤釋放大氣泡，然後放進烤箱烤約12~13分鐘。

5. 鮮奶油加入糖粉一起打發至固態，拌入草莓丁備用。蛋糕出爐後立刻倒扣在另一張烤盤紙（B）上，待涼，冷卻之後撕掉蛋糕底紙（A:原來鋪烤盤用的那張），翻過來再撕掉另一張紙（B），把鋪烤盤的那張紙（A）反過來，用乾淨那面墊在蛋糕片下方，蛋糕表面抹上一層鮮奶油夾餡，以15吋長的那端開始捲起，這時可以用下方的烤盤紙（A）輔助收捲，還可以用桿麵杖頂在後方幫助使收捲的角度平均，一邊捲，一邊收起烤紙，收尾處調整在正下方，以烤紙（A）包裹、移入冰箱冷藏靜置半小時即可切片食用。

草莓慕斯蛋糕(分蛋海綿、果汁類慕斯)

材料：　（8吋一個）


蛋糕體（分蛋海綿）：蛋3個，砂糖100g（約7大匙），香草精1/5小匙，白醋或檸檬汁1小匙，中筋麵粉 20g，玉米粉 50g。

慕斯：牛奶半杯，鮮奶油 1杯，草莓800g，砂糖90g（約6大匙），吉利丁 15g（約23 ml），蘭姆酒或水果酒1大匙，蛋黃2個，檸檬汁2大匙。

果膠：吉利丁1小匙，溫水1大匙，攪拌均勻。
工具：　

8吋脫底模一個，9吋圓形烤模一個（一般模或脫底模皆可），電動攪拌器，橡皮刀，竹籤，果汁機blender，刷子一把。

做法：　

1. 蛋糕體：分開蛋黃與蛋白，蛋白放在一個乾淨無油的打蛋盆裡備用。將蛋黃放在大碗裡，加入砂糖100g打發（顏色變成淺的米黃色，且體積變大一些），加入香草精拌勻。預熱烤箱至155 C/ 300 F。蛋白加入白醋，用電動攪拌器打發蛋白至乾性發泡，然後把蛋黃糊倒入，攪打至均勻即可。麵粉與玉米粉一起過篩，用橡皮刀輕輕拌入蛋糊中，拌勻之後注入9吋烤模（烤模需做防沾處理），烘烤約35~40分鐘，用竹籤插入，取出無沾黏即可（如附圖B）。涼後脫模，裁成8吋圓模的大小，並把蛋糕側切成上下兩片備用。

2. 慕斯：草莓洗淨、去蒂，取400g用果汁機blender打成果泥備用，剩下的草莓用一半來裝飾夾層側邊（對切成兩半），另一半草莓切片用來裝飾蛋糕表面。吉利丁放入牛奶中攪拌，然後加熱牛奶，放入砂糖90g，攪拌至吉利丁與砂糖完全溶解，熄火。加入蛋黃2個拌勻，再加入檸檬汁與酒拌勻備用。打發鮮奶油至呈七~八成發泡（不需硬挺，只要大略呈固態即可），加入草莓泥拌勻，再把吉利丁奶糊也倒入拌勻即可。

3. 將8吋脫底模的底部卸下不用，把邊框放在大盤子或是硬紙板上，先鋪一層蛋糕片，然後排上一圈切成對半的草莓（如附圖C），注入慕斯餡（如附圖D），再覆蓋一層蛋糕片，壓緊，在蛋糕表面裝飾切片的草莓，並刷上一層果膠（如附圖E），最後放進冰箱冷藏至少3小時即可切片食用。
愛廚注：　

1.假如買到的是片狀吉利丁，慕斯餡大約需要7~8片。如果使用同一個攪拌頭，打完蛋黃之後要注意洗淨並擦乾攪拌頭，否則蛋黃裡的油質會影響蛋白打發。

2. 果膠可以使用杏桃果醬（Apricot）代替，只要稍微加熱或是加一點點熱水化開即可。

3. 如果想做兩層慕斯夾餡的蛋糕，可以改變夾層裡草莓的裝飾方法，把高度降低，只用一半的慕斯餡，這樣另一半的慕斯就可以再夾一層，變成蛋糕->慕斯->蛋糕->慕斯，等冰硬定型之後，再在表面做同樣的草莓裝飾。

4. 因為Wendy沒有慕斯專用的中空模，所以這是克難版的慕斯蛋糕做法，假如你有專用中空模，當然就不需要使用8吋脫底模囉。

5. 蛋糕要脫模時，可以用熱毛巾敷一下烤模邊框，讓慕斯與邊框接觸的地方有點鬆動，就可以順利取出邊框了。（輕輕轉動一下，感覺鬆鬆的就可以打開側面的扣環取出邊框）假如使用慕斯中空模，熱敷之後即可輕鬆拿出模子。因為蛋糕做好後不容易移動，最好直接做在大盤子或是硬紙板上，方便移動與取食。

6. 喜歡戚風蛋糕的朋友可以用我的戚風蛋糕食譜等比例修改成3個蛋的配方即可。戚風蛋糕裁切之後的邊緣也會相對平整一些。慕斯裡的檸檬汁用量請按需要自行調整，如果草莓較酸，可以省略不放。

核桃小蛋糕(桂圓蛋糕)

材料：　


奶油60g，砂糖50g，蛋1個，即溶咖啡1小匙，熱水2小匙，核桃20g，中筋麵粉40g，泡打粉 1/4小匙。

* 另準備裝飾用核桃7-8個，各切成兩半（每個紙杯放兩個切半的核桃）
工具：　

手提攪拌器，小的muffin紙杯7~8個。
做法：　

1. 預先準備：先把奶油和蛋從冰箱取出，使恢復為室溫。用手指戳一下奶油，變軟即可開始操作。即溶咖啡溶於熱水中備用。烤箱預熱至350F。

2. 料理盆內放入奶油，用手提攪拌器打成乳霜狀。然後將砂糖分兩次加入，繼續攪打至感覺富含空氣且發白為止。

3. 蛋打散，將蛋汁分成多次（6-7次）加入做法2.的奶油裡繼續用攪拌器攪拌，每次都要確實打勻了才加新的蛋汁，因為一次加太多蛋汁會使油水分離。

4. 都打好之後，再加入溶好的咖啡與切碎的核桃（20g），充分攪拌均勻。（這時出現一點分離現象是正常的）

5. 麵粉和baking powder混合後過篩，倒入並以切菜的方式將麵糊攪拌至產生光澤。（不要攪拌到產生黏性…只要拌勻就可以了）

6. 紙杯排放在烤盤上，每個紙杯底部分別放好切對半的核桃一對，並將麵糊舀入紙杯中，約八分滿。放入烤箱烤15分鐘。以手指輕壓蛋糕中央，如果有彈性就表示烤熟了。取出放涼即可。
愛廚注：　

1. 這個小蛋糕很香喔!! 咖啡配上核桃的味道真是絕配。

2. 相關留言討論：


站上的核桃小蛋糕和muffin是不同的配方，如果仔細對照材料與做法應該可以看出差別。

核桃蛋糕的做法類似蛋糕製作方法分類中的糖油法(請參考克棧上有相關說明: 糖油拌合法 )，是先把糖與奶油打發，然後加入蛋汁，最後才加粉類的。

muffin不用打發任何材料，只要拌勻即可，主要是靠BP膨脹的，所以口感比較粗一點。

輕乳酪蛋糕

材料：　（8吋圓形一個）


A. 原味奶油乳酪（plain cream cheese）一小盒（約226g / 8 oz.），鮮奶油50 ml，牛奶100 ml，奶油80g。

B. 玉米粉或太白粉25g，牛奶50 ml。

C. 蛋白150g，糖100g，玉米粉10g，工研醋（白醋）1小匙。

另需：蛋黃138g（約8個），奶油與麵粉適量。
工具：　

手提電動攪拌器，橡皮刀，圓形8吋實底模1個，濾網，烤盤紙（裁成8吋模底部形狀），比8吋模大的平底烤盤1個。

做法：　

1. 將A.料隔水加熱至融成液狀（約3分鐘攪拌一次），用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開，有一些小顆粒沒有關係。

2. 拌勻B.料，並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻，然後用濾網過濾，此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開。烤箱預熱至180 C/ 350 F。模型底部鋪上一張烤盤紙，邊緣抹油、灑麵粉備用。

3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆，放入C.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡，然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。（請參考圖片：中性發泡）。

4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻，然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中，並用橡皮刀快速且大範圍拌勻，只要拌勻即可，不要過度攪拌。（將盆底的麵糊翻起、上下拌勻，然後左右拌勻）

5. 將麵糊倒入模型中，再把模型放入一個大的平底烤盤中，在烤盤與模型之間注入溫水（請參考附圖B與附圖C），高度約模型的3/4左右，整個放進烤箱烤約25~30分鐘，表面上色之後，降溫至150 C/ 300 F，繼續烤約40分鐘。用竹籤插進蛋糕，不黏即可取出待涼。涼後脫模，移至冰箱冷藏之後，隔天即可切片食用。（或者先冷藏冰過之後再脫模也可以）

愛廚注：　

1. 我喜歡輕乳酪蛋糕的清爽口感，是可以一次吃好幾塊的喔!! 這個蛋糕質感很細緻且濕潤好吃，而且操作容易，只要蛋白不消泡，就很容易成功。吃的時候一定要泡杯茶或咖啡慢慢品嚐，因為這是乳酪蛋糕，單吃還是容易噎到的啦~~^^

2. Cream cheese在大型超市或材料行有售﹔海外的朋友可在一般超市的冷藏櫃找到，和butter或yogurt放在一起。玉米粉=corn starch（太白粉等其他澱粉也可以。如果用麵粉，質地會略粗一點，如果一定要用麵粉，請使用低筋麵粉）。

3. 白醋的目的是穩定蛋白，可以使用塔塔粉（cream of tar tar）代替。

4. 涼後有點回縮很正常，與模型之間會有一點距離，但不應縮得太嚴重。表面不會塌陷，應該是很平整光滑的。脫模時可以先用竹籤或窄的小刀在模型與蛋糕之間沿著模型劃一圈，使蛋糕側邊不沾黏，然後再倒扣取出。因為鋪了烤盤紙，底部很容易扣出。

5. 隔水烘烤可以防止過熱使蛋糕裂開，所以這個步驟不能省略。

6. 如果你的烤箱可以調上、下火，先以上火210 C / 400 F、下火100 C / 210 F烘烤，表面著色之後上火降溫到150 C / 300 F繼續烤。

7. 原譜使用cream cheese 250g，因為我這裡買到的包裝剛好226g一小盒很方便，所以沒有多加。如果可以，建議使用250g。

8. 表面可刷上鏡面果膠裝飾。
10. 如果使用脫底模、外側包覆鋁箔紙來做水浴，水位可能無法達到2/3的模壁高度，請以實際鋁箔紙的高度斟酌，只要略低一點點，使移動烤模時不會讓水溢進即可。

抹茶紅豆鮮奶油蛋糕(抹茶蛋糕、紅豆餡)

材料A：（8吋）
蛋4個，砂糖90g（1/3杯+1大匙），沙拉油 60 ml，蘭姆酒或白蘭地1大匙，牛奶 90 ml，低筋麵粉100 g（半杯+2大匙），綠茶粉4小匙，泡打粉 1小匙，白醋或塔塔粉1小匙。

鮮奶油 2杯，糖粉 80 ml，綠茶粉1小匙。

材料B： 紅豆夾餡：紅豆半杯，砂糖5大匙，蜂蜜2大匙。
工具：　

8吋脫底模，抹刀，手提電動攪拌器，橡皮刀，濾網。*如果使用不沾烤模，還需使用烤盤紙。

做法：　

1. 製作紅豆夾餡：紅豆放小鍋裡，加入約2杯水，煮到紅豆熟軟、沒有硬的夾心，然後開大火把湯汁收乾，放入糖5大匙煮化（煮好的感覺是濃稠狀，勉強可以流動），熄火放涼之後加入蜂蜜拌勻即可。

2. 蛋黃與蛋白分開，蛋黃放在大碗中，蛋白則留在乾淨無油無水的打蛋盆裡。

3. 將蛋黃打勻，加入砂糖60g、沙拉油、蘭姆酒、牛奶，攪拌均勻備用。混和低筋麵粉、綠茶粉與泡打粉，用篩子篩進蛋黃液中拌勻至無粉粒。烤箱預熱至180 C/350 F。

4. 蛋白加入白醋或塔塔粉，用電動攪拌器打發，砂糖30g分三次加入，繼續打至硬性發泡。

5. 舀出1/3的蛋白泡放進麵糊中拌勻，然後把所有麵糊倒進剩下的蛋白泡中，用橡皮刀快速且大範圍拌勻（由盆底往上翻），拌勻之後倒入烤模中，用橡皮刀輕輕把表面抹平、把麵糊推整至四周接觸烤模的地方，進烤箱前用力震一下烤模，把大的氣泡釋出。烘烤約30~35分鐘。

6. 出爐之後震一下烤盤使組織變鬆，然後馬上反轉倒扣在架子上待涼，涼了之後脫模、並用刀橫切成三層蛋糕片。

7. 用乾淨的打蛋盆打發鮮奶油（盆底墊冰塊與鹽水保持低溫），放入糖粉繼續打至中性發泡。在底層的蛋糕片上塗抹一層鮮奶油、鋪上一層紅豆夾餡，蓋上一片蛋糕片，再塗鮮奶油與紅豆夾餡，最後放上頂層蛋糕片，然後剩下的鮮奶油用抹刀輕輕塗抹在蛋糕體外部，塗抹均勻之後，用篩子將1小匙綠茶粉灑在表面，放進冰箱冷藏，半天之後再切片食用。

愛廚注：　

1. 這裡使用的是沖泡式的綠茶粉（一小包=2g，可以沖泡350 ml溫開水），如果使用抹茶粉，請自行斟酌調整用量。綠茶粉照片如附圖A。

2. 紅豆配綠茶或抹茶很對味，但是紅豆最好不要打成泥狀，我覺得吃得到顆粒的紅豆餡比較好吃。表面灑上綠茶粉後，最好冰一下，等粉粒被鮮奶油吸收了會比較好吃。

3. 如果使用不沾烤模，可以在邊緣墊一層烤盤紙（parchment paper）圍邊，這樣也能達到一般烤盤的效果。我沒有一般脫底烤盤，所以就是這樣烤的，但是底部不用墊紙，否則倒扣時會掉出來。

4. 蛋糕裝飾的方式請自行斟酌~~^^

巧克力慕斯蛋糕

材料：　（8吋）


蛋糕體（戚風）：

蛋2個，糖45g（3大匙），沙拉油2大匙，酒半大匙，溫水3大匙，可可粉2大匙，低筋麵粉50g（約5大匙），泡打粉半小匙，檸檬汁或白醋半小匙。
慕斯：

水半杯，吉利丁粉12g（大約等於1大匙﹔換算成吉利丁片約需5片），糖80g。

可可粉4大匙，溫水65 ml。

鮮奶油300 ml，糖粉1.5大匙。
酒糖液：白蘭地或是水果酒1大匙，糖1小匙。
裝飾材料：可可粉，草莓，巧克力。
做法：　

1. 蛋糕體：把可可粉倒入溫水中拌勻至溶解。蛋黃與蛋白分開，蛋黃放在大碗中，蛋白則留在乾淨無油無水的打蛋盆裡。將蛋黃打勻，加入砂糖（約2大匙）、沙拉油、蘭姆酒、及剛剛拌勻的可可水，攪拌均勻備用。混和低筋麵粉與泡打粉，用篩子篩進蛋黃液中拌勻至無粉粒。烤箱預熱至180 C/350 F。蛋白加入白醋或塔塔粉，用電動攪拌器打發，把剩下的砂糖加入，繼續打至中性發泡。舀出1/3的蛋白泡放進麵糊中拌勻，然後把所有麵糊倒進剩下的蛋白泡中，用橡皮刀快速且大範圍拌勻（由盆底往上翻），拌勻之後倒入烤模中，用橡皮刀輕輕把表面抹平、把麵糊推整至四周接觸烤模的地方，進烤箱前用力震一下烤模，把大的氣泡釋出。烘烤約25分鐘。蛋糕倒扣放涼之後，橫切成兩片備用。混合酒糖液材料備用（可以稍微加熱來幫助砂糖溶解）。
2. 慕斯：小湯鍋裡混合半杯水與吉利丁粉，靜置至粉末溶解﹔加入糖80g，加熱至砂糖溶解，熄火。可可粉4大匙加入溫水65 ml中攪拌均勻，倒入吉利丁混合液中拌勻，使用篩網過濾一遍以確保沒有結塊。攪拌盆中放入鮮奶油與糖粉，用攪拌器攪打至濃稠糊狀（軟糊狀，且可以流動）。將鮮奶油倒入吉利丁混合液中充分拌勻即可。
3. 將慕斯圈放在蛋糕盤或任何平盤上，取一片蛋糕鋪在圈模底部，刷上酒糖液，注入慕斯，在另一片蛋糕上也刷一層酒糖液，同樣鋪入圈模中，最後再刷一次酒糖液，並把剩下的慕斯倒入即可。移至冰箱冷藏一晚至慕斯凝固。
4. 把熱毛巾圍在慕斯圈周圍，直到接觸圈模壁的慕斯層稍微軟化並可以移動慕斯圈，取出圈模，裝飾蛋糕表面即可。